V našich oblastiach je zdravšie používať olej z rastlín, ktoré rastú v týchto zemepisných šírkach – čiže slnečnicový olej je vhodnejší v strednej Európe, olivový zase v južných krajinách. Len olivový olej sa však dá skutočne lisovať za studena, a takýto olej je vhodný predovšetkým na šaláty a studenú kuchyňu. Ako panenský olej sa označuje olej z prvého lisovania. Slnečnicový olej má výraznejšiu chuť a je vhodný aj pre použitie pri vysokých teplotách – táto skutočnosť by mala byť by uvedená na obale výrobku. Olej by mal byť nerafinovaný a bez prísad emulgátorov. Lacné oleje boli často zahriate na veľmi vysokú teplotu, a obsahujú veľké množstvo nasýtených mastných kyselín. Neodporúča sa používanie tzv. prepáleného oleja ani opakovaná príprava pokrmu v tom istom oleji. K vysmážaniu je vhodný napríklad arašidový olej, ktorý má vysokú zápalnú teplotu. Repkový olej obsahuje podľa Európskej smernice od roku 1977 menej škodlivých prísad, ktoré sa vyskytovali v minulosti (kyselina eruková pod 10 % resp. 5 %) - www.florastranky.sk. Nízkoerukový repkový olej obsahuje menej ako 2 % kyseliny erukovej - www.svps.sk. Táto látka i repkový olej s jej obsahom boli spájané s výskytom poškodením srdcového svalu u pokusných zvierat a indukuje radikálové reakcie. Medzi oleje s obsahom antioxidačných látok patrí brutnákový, pupalkový, saflorový, slnečnicový, arašídový a olivový (najmä panenský) olej.